Aroma kayu bakar menyeruak dari dapur sederhana milik Sadinah (75), warga Desa Tambakmas, Kecamatan Sukomoro, Kabupaten Magetan, Jawa Timur, Senin (2/11/26) siang. Di atas tungku tradisional dari tanah liat, beberapa cobek tanah berjajar menjadi tempat memasak serabi. Pukul 12.00 WIB, Mbah Dinah mulai menuangkan adonan putih berbahan tepung beras ke dalam cobek tanah liat yang telah dipanaskan. Tangannya yang keriput bergerak cekatan membentuk lingkaran kecil berdiameter sekitar lima sentimeter. Tanpa minyak, adonan perlahan mengeras dan berubah menjadi serabi.
Punggungnya memang mulai membungkuk dimakan usia. Namun, perempuan yang telah berjualan serabi sejak 1965 itu masih telaten mengawasi setiap adonan yang dimasak. “Kalau membuat serabi memang harus telaten. Adonannya harus pas, apinya juga harus dijaga supaya serabinya matang dengan baik,” ujar Mbah Dinah saat ditemui di rumah sederhananya.
Selama kurang lebih enam jam, ia duduk di depan tungku kayu untuk menyelesaikan ratusan serabi. Dari dua hingga tiga kilogram beras yang diolah setiap hari, ia menyiapkan dagangan untuk dijual keesokan paginya. “Biasanya mulai memasak sekitar pukul 12 siang. Selesainya menjelang magrib. Kalau berasnya tiga kilogram, hasilnya bisa menjadi ratusan serabi,” katanya.
Dapur berlantai tanah itu menjadi saksi ketekunan Mbah Dinah mempertahankan cara tradisional membuat serabi. Tak ada peralatan modern yang menggantikan tungku kayu dan cetakan tanah liat yang telah digunakannya selama puluhan tahun.
Belajar Membuat Serabi dari Simbah
Mbah Dinah mulai berjualan serabi pada 1965. Saat itu, usianya masih belasan tahun. Ia belajar membuat jajanan tradisional tersebut dari simbahnya yang juga berjualan serabi di Pasar Desa Bibis. “Saya belajar membuat serabi dari simbah. Dulu simbah juga jualan serabi di Pasar Bibis. Saya mengikuti cara beliau membuatnya sampai akhirnya bisa berjualan sendiri,” tutur Mbah Dinah.
Keterampilan itu terus ia tekuni hingga lebih dari enam dekade. Ia mempertahankan bahan baku, cara memasak, dan peralatan tradisional yang diwariskan keluarganya. Menurut Mbah Dinah, membuat serabi tidak cukup hanya dengan mencampur tepung beras dan air. Takaran adonan harus tepat agar menghasilkan tekstur yang legit, gurih, dan kenyal. “Berasnya digiling dulu sampai halus, baru dicampur air. Takaran airnya harus pas supaya serabinya enak dan tidak terlalu keras,” ujarnya.
Beras menjadi bahan baku utama serabi buatannya. Dalam sehari, ia menghabiskan sekitar dua hingga tiga kilogram beras yang dibeli dari tetangga atau pasar tradisional Desa Bibis. Mbah Dinah tidak memiliki sawah sendiri. Karena itu, ia harus membeli beras untuk memenuhi kebutuhan produksi setiap hari. “Berasnya saya beli. Kadang dari tetangga, kadang dari pasar. Setelah itu digiling untuk dijadikan tepung serabi,” katanya.
Adonan yang telah siap kemudian dimasak di atas tungku tradisional berbahan bakar kayu. Menurutnya, cara tersebut merupakan bagian dari tradisi pembuatan serabi yang telah ia pertahankan sejak muda. “Dari dulu saya memasaknya seperti ini, memakai tungku kayu dan cetakan dari tanah. Saya sudah terbiasa, jadi sampai sekarang tetap memakai cara yang sama,” ungkapnya.
Pembuatan serabi bukan satu-satunya pekerjaan yang harus diselesaikan Mbah Dinah. Jauh sebelum duduk di depan tungku pada siang hari, ia sudah terlebih dahulu beraktivitas sejak pukul 02.00 WIB. Ia harus membuat santan kanil, kuah santan kental yang menjadi pelengkap serabi dan gempol buatannya. Di dapur yang sama, Mbah Dinah memarut kelapa secara manual. Kelapa parut kemudian diperas untuk menghasilkan santan yang direbus hingga mengental. “Saya mulai bekerja sekitar pukul dua pagi. Biasanya membuat santan dulu. Kelapanya saya parut sendiri, tidak memakai mesin,” ujarnya.
Ia mengaku memilih memarut kelapa secara manual karena santan yang dihasilkan terasa lebih banyak dan aromanya lebih harum. “Kalau diparut sendiri, menurut saya santannya lebih banyak. Setelah diperas dan direbus, baunya juga lebih harum dan santannya lebih kental,” kata Mbah Dinah.
Santan kanil tersebut menjadi bagian penting dalam penyajian serabi. Rasa gurihnya berpadu dengan serabi berbahan tepung beras dan gempol yang memiliki tekstur berbeda. Setelah santan selesai dibuat, Mbah Dinah menyiapkan serabi dan gempol yang akan dijual ke Pasar Desa Bibis. Ia berusaha menyelesaikan semua persiapan sebelum pukul 06.00 WIB. “Sebelum jam enam pagi saya sudah harus berjualan. Kalau terlalu siang, nanti pelanggan datang tetapi serabinya belum siap,” tuturnya.
Rutinitas itu membuat hari-harinya nyaris tanpa jeda. Seusai berjualan, ia kembali menyiapkan bahan baku dan mengolah beras untuk produksi berikutnya.
Di Pasar Desa Bibis, serabi Mbah Dinah memiliki pelanggan setia. Sebagian pembeli membawa pulang jajanan tersebut, sementara yang lain memilih menyantapnya langsung di warung miliknya. Biasanya, sebelum pukul 08.00 WIB, dagangannya sudah habis terjual. “Alhamdulillah, biasanya sebelum jam delapan sudah habis. Ada yang dibungkus untuk dibawa pulang, ada juga yang makan langsung di warung,” katanya.
Pada Sabtu dan Minggu, pelanggan dari luar daerah juga datang untuk membeli serabi buatannya. Beberapa di antaranya berasal dari Surabaya, bahkan Jakarta. Menurut Mbah Dinah, banyak pembeli dari luar kota merupakan warga Magetan yang merantau. Mereka kembali mencari serabi yang dahulu pernah dinikmati sebelum meninggalkan kampung halaman. “Kalau Sabtu atau Minggu, kadang ada yang datang dari Surabaya, bahkan Jakarta. Kebanyakan orang Magetan yang sekarang tinggal di luar kota. Mungkin dulu sudah biasa makan serabi, jadi kalau pulang ke Magetan mencari serabi lagi,” ujarnya.
Satu paket serabi dan gempol dijual seharga Rp3.000. Dalam satu paket, dua keping serabi ditangkupkan untuk menemani satu buah gempol, kemudian disiram dengan santan kanil. Selain membuat serabi, Mbah Dinah harus menyiapkan gempol yang proses pembuatannya tidak kalah rumit. Tepung beras yang digiling agak kasar dikukus hingga setengah matang, kemudian dibentuk menjadi bulatan kecil berdiameter sekitar tiga sentimeter dan dikukus kembali sampai matang sempurna. “Gempolnya juga harus dibuat dulu. Tepung berasnya dikukus setengah matang, lalu dibentuk bulat dan dikukus lagi sampai matang,” katanya.
Meski prosesnya panjang, Mbah Dinah tetap mempertahankan cara tersebut agar pelanggan bisa menikmati serabi dan gempol dengan cita rasa yang telah mereka kenal.
Sebelum berusia 65 tahun, Mbah Dinah tak hanya berjualan di Pasar Desa Bibis. Ia juga membawa serabi hingga Pasar Baru Magetan, yang berjarak sekitar tujuh kilometer dari rumahnya. Saat itu, ia menggendong dagangannya untuk dijajakan kepada pembeli. “Dulu saya jualan sampai Pasar Baru Magetan. Serabinya saya gendong. Kalau sekarang sudah tidak kuat berjalan sejauh itu,” tuturnya.
Pada masa tersebut, ia mampu mengolah tiga hingga empat kilogram beras untuk produksi serabi setiap hari. Namun, seiring bertambahnya usia, ia memilih berjualan menetap di pasar di perempatan Desa Bibis yang berjarak sekitar satu kilometer dari rumahnya. “Sekarang jualan di Pasar Bibis saja, dekat rumah. Usia sudah tua, punggung juga sudah membungkuk, jadi tidak kuat kalau harus berjalan jauh seperti dulu,” ujarnya.
Dari hasil berjualan serabi selama puluhan tahun, Mbah Dinah berhasil menyekolahkan kelima anaknya hingga lulus SMA. Kini, empat anaknya telah berkeluarga dan tinggal bersama keluarga masing-masing. Ia tinggal bersama anak bungsunya yang sesekali membantu proses pembuatan serabi. “Dari jualan serabi ini saya bisa menyekolahkan kelima anak sampai lulus SMA. Sekarang anak-anak sudah punya keluarga masing-masing,” katanya.
Bagi Mbah Dinah, hasil berjualan serabi bukan hanya untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Usaha tersebut juga menjadi jalan baginya membesarkan anak-anak hingga dewasa.
Di usianya yang telah mencapai 75 tahun, Mbah Dinah menyadari bahwa membuat serabi membutuhkan tenaga yang tidak sedikit. Ia harus bekerja sejak dini hari, memarut kelapa, menyiapkan santan, membuat adonan, hingga memasak serabi selama berjam-jam. Namun, ia belum ingin berhenti. “Kalau masih kuat, saya tetap ingin jualan. Selain untuk kebutuhan sehari-hari, kalau bekerja seperti ini badan juga terasa tetap bergerak,” tuturnya.
Ada hal lain yang membuatnya bertahan. Ia khawatir serabi tradisional Magetan semakin jarang dikenal masyarakat, terutama generasi muda. Mbah Dinah ingin jajanan yang diwariskan simbahnya tetap tersedia dan dapat dinikmati oleh generasi berikutnya. “Saya ingin serabi ini tetap ada. Ini jajanan khas Magetan. Kalau tidak ada yang membuat lagi, nanti anak-anak muda mungkin sudah tidak mengenalnya,” ujarnya.
Harapan itu tidak mudah diwujudkan. Anak bungsunya yang tinggal bersamanya sesekali membantu membuat serabi, tetapi masih disibukkan dengan kegiatan mengasuh anak. Meski demikian, Mbah Dinah tetap berharap usaha yang telah dijalaninya selama 61 tahun itu bisa diteruskan oleh keluarganya. “Anak terakhir saya sibuk mengasuh anaknya. Harapan saya nanti bisa melanjutkan jualan kue serabi ini, meski untungnya tidak seberapa, agar jajanan khas Magetan ini tetap lestari,” pungkasnya.
Di sela cerita tentang serabi, Mbah Dinah juga mengenang masa kecilnya ketika Indonesia masih berada pada zaman penjajahan Belanda. Ia mengaku masih mengingat cerita ayahnya tentang situasi genting yang membuat keluarga mereka harus bersembunyi di sebuah lubang di belakang rumah. “Dulu, kata bapak, kalau keadaan sedang genting, saya sering diajak bersembunyi di lubang belakang rumah,” kenangnya.
Lubang tersebut digali hingga kedalaman lebih dari tiga meter, kemudian bagian atasnya ditutup menggunakan anyaman bambu. Keluarganya akan bertahan di tempat persembunyian itu sampai keadaan dinilai aman. “Lubangnya dalam, lebih dari tiga meter. Atasnya ditutup anyaman bambu. Kalau situasi sudah aman, baru keluar,” tuturnya.
Kini, puluhan tahun telah berlalu. Kehidupan berubah, anak-anaknya tumbuh dewasa, dan pilihan makanan masyarakat semakin beragam. Namun, Mbah Dinah masih mempertahankan keterampilan membuat serabi yang dipelajarinya sejak remaja. Setiap hari, ia kembali menghidupkan tungku kayu, mengolah tepung beras, dan menuangkan adonan ke cetakan tanah liat. Ia menjalani semua itu bukan semata-mata demi penghasilan, melainkan juga demi mempertahankan warisan kuliner yang telah menjadi bagian dari hidupnya. Bagi Mbah Dinah, selama masih ada tenaga dan pelanggan yang menunggu, ia ingin terus membuat serabi. “Saya ingin tetap jualan selama masih mampu. Mudah-mudahan nanti ada yang meneruskan, supaya serabi khas Magetan ini tidak hilang,” pungkasnya.(Diskominfo / kontrib.skc / fa2 /